Der Tag in einem Hotel in Marokko beginnt mit dem Frühstück welches man hier Iftar nennt. Das fällt auf der einen Seite immer etwas unterschiedlich aus, je nach Hotelklasse. Auf der anderen Seite ist es immer gleich und meist sehr reichhaltig, aber man bekommt hier hauptsächlich Süsses angeboten.
Auf der nicht süssen Seite stehen je nach Hotel Oliven und nur bei einem Hotel gab es richtigen Schnittkäse oder Brie. Meist liegt ein hier sehr beliebtes Käseprodukt in dreieckiger Form auf dem Tisch, das sich durch eine rote Ziehlasche leicht öffnen lässt. Die bekannteste Marke ist La vache qui rit, die "Lachende Kuh". Sie verkörpert eine der ersten großen, industriellen Käsemarken. Der Ursprung geht zurück ins Jahr 1921, als der französische Käseaffineur Léon Bel den Namen für seinen neuen Schmelzkäse suchte und beim Comiczeichner und Animator Rabier fündig wurde. Es gibt auch andere Marken wie Muscly oder Kiri.
Dazu gibt es meist diverse Eierspeisen auf Wunsch, manchmal auch ein Omelette, das in einer Tajine serviert wird. Trotz seiner Einfachheit bringt das sogenannte Berber Omelette Abwechslung auf den Frühstückstisch, denn es wird mit Koriander und Kreuzkümmel gewürzt und dazu gibt es noch geschmortes Gemüse wie Tomaten, Auberginen oder Paprika. Alles sehr sättigend.
Brot ist ein wichtiger Bestandteil des marokkanischen Speiseplans und darf natürlich auch bei Frühstück nicht fehlen. Oft werden mehrer Varianten angeboten. Es gibt Pfannenbrote wie Batbout aus einer Mischung von Mehl und Gries oder Harcha, das komplett aus Gries besteht und traditionell mit Honig serviert, aber auch mit Marmelade schmeckt. Mein persönliches Lieblingsbrot ist das Khobz, ein großes rundes Brötchen mit Vollkorn, einer charakteristischen Textur und einem unverwechselbaren Geschmack. Es wird es traditionell in Holzöfen gebacken, was ihm eine einzigartige Note verleiht, uns ist für wenige Dirham überall zu haben und kommt geviertelt auf den Tisch. Besonders begeistert waren wir auch, wenn es mal Krachel gab. Das sind kleine marokkanische Milchbrötchen, die ein bisschen an Brioche erinnern. In einigen Hotels gab es auch mal Croissants mit Schokolade, Baguette oder getoastetes Fladenbrot.
Marokkanische Pfannkuchen wie Baghrir oder Mssemen sind ebenfalls sehr beliebt. Letzteres ist ein traditionelles maghrebinisches Gericht, das aus Mehl, Grieß, Speiseöl, Butter, Wasser, Hefe und Salz in einer Pfanne zubereitet wird. Sehr gehaltvoll und sättigend.
Dazu gibt es überall Honig und Marmelade, meist mehrere Sorten und Selbst gemacht. Ab und zu auch mal Nutella und natürlich Amlou. Das haben wir am ersten Tag fälschlicherweise für Erdnussbutter gehalten, es ist aber viel mehr: Es besteht aus Mandeln, Arganöl und Honig. Die Mandeln werden geröstet, gemahlen und mit Honig und Arganöl vermischt, bis eine glatte, geschmeidige Creme entsteht. Sehr lecker, auch in Joghurt, den es hier meist abgepackt gibt. In einigen Hotels bekam man auch selbst zubereiteten Joghurt in den typischen runden Gläsern.
Frische, einheimische Früchte sind günstig in Marokko und ergänzen das Frühstücksangebot, oft als Fruchtsalat in kleinen Töpfen serviert. Ich hatte mein Leben lang eine Allergie gegen Äpfel und habe mich nie getrait welche zu probieren. Hier konnte ich sie plötzlich essen, sogar mit Schale dran. Dazu gab es manchmal ganze Orangen, Banenen, Trauben, Granatapfelkerne und vieles mehr. Auch Datteln sind sind in getrockneter Form das ganze Jahr über verfügbar. Wir bekamen sie im Herbst sogar frisch von der Palme.
Bis auf zwei Hotels, in denen es Limonade mit Zitronensaft gab, wurden wir hier jeden Morgen mit frisch gepresstem Orangensaft verwöhnt. Nur wenige größere Hotels hatten ein Buffet, meist bekommt man die ganzen Bestandteile des Frühstücks an den Tisch gebracht. Die Angestellten müssen dazu oft ziemlich schwere Tabelttes schleppen, denn meist sind die Marmeladen und der Honig in kleinen Tajine Töpfchen mit Deckel und Löffel abgefüllt und zum Kaffee gibt es nicht nur warme Milch, sonders auch noch eine Kanne Wasser zum verdünnen.
Wenn man einen süßen Zahn hat, dann kommt man nach einem Urlaub in Marokko mit Sicherheit mit ein wenig mehr Hüftgold zurück nach Hause, denn schon zum Frühstück gibt es oft täglich auch noch selbst gebackenen Kuchen.
Dazu kommen noch die unglaublich leckeren Patesserie-Produkte, seinen es die französischen oder die marokkanischen.
Couscous und Tajine
Diese beiden Gerichte bilden die Grundlagen der marokkanischen Küche und man bekommt sie fast überall. Vor allem auf dem Land und in einfachen Restaurants sind sie günstig zu haben.
Couscous haben wir in 5 Wochen nur 3 x gegessen, ist je nach Zubereitung lecker und auch bei uns durch Einwanderer bekannt geworden. Es ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche, mit einer Grundlage aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse. Das wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.
Im Jahr 2020 wurde Couscous sogar in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Couscous war der Legende nach eine himmlische Gabe für hungernde Berber. Wenn die Engel sahen, dass die Menschen Hunger litten, begannen sie zu weinen. Aus ihren Tränen sollen dann essbare Getreidekörner geworden sein.
Zur Grundlage kommen verschiedene Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in vielen Fällen auch Geflügel, Rind, Lamm oder Fisch. Mit allen Knochen und Gräten. Darüber dann eine Bouillon, da sich ja beim Kochen keine Sosse bildet. Typische Gewürze sind Ras el-Hanout und für die schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird.
Die Tajine ist ein kleiner Schmortopf aus Keramik, der vor allem durch seine besondere Form und den schlotförmigen Deckel auffällt, das obere Ende dient beim Öffnen des Kochgeschirrs als Griff, es ist kein Dampfabzug. Ich habe mich auf diesem Zweig meiner Seite für Tajines als Symbol für Marokko entschieden, mit Muster für die Auswahlseiten und einfach Form für die Einzelseiten. Vor Ort kann man sie in allen Größen und Farben kaufen.
Diese Form und das tolle Material sorgen dafür, dass man damit auf offenem Feuer leckere Schmorgerichte zubereiten kann. Das Essen langsam und schonend gegart weil die hohe Form den Dampf im Inneren zirkulieren lässt. Im Gegensatz zu einem Römertopf wird eine Tajine bei niedrigen Temperaturen gebrannt, dadurch ist sie unempfindlicher gegen abrupte Temperaturschwankungen. Strassenrestaurans haben manchmal dutzende Tajines entlang ihrer mauern auf kleinen Kohleöfen stehen, sie müssen stundenlang schmoren.
Im Inneren garen meist verschiedene Gemüsesorten mit Fleisch oder Fisch. Auch hier wird das Fleisch mit Knochen und Fett gegart, was beim Essen dann oft ein ziemliches Gefummel ist. Ausserdem muss man aufpassen, wo man eine Tajine isst. In sehr touristischen Orten bekommt man oft vorgegartes Huhn und Gemüse, das dann wegen Optik nur noch in der Tajine geschichtet und serviert wird. Daran zu erkennen, dass das Fleisch nicht weich ist oder unten am Boden angebrannt. Eine gute Tajine schmort mehrere Stunden, das Fleisch fällt vom Knochen und es gibt eine Sauce, die man mit Fladenbrot autunken kann. Manchmal muss man sie für den nächsten Tag vorbestellen. Eine Ausnahme ist die Tajine mit Kefta, das ist eine Schmorpfanne mit Hackbällchen, Tomatensauße und Ei, die auch auf die Schnelle zubereitet werden kann. Sehr schön dazu sind feine Nudeln mit etwas Zimt und Zucker.
Die Gerichte sind meist gut gewürzt, es gibt spezielle Tajine Gewürzmischungen in den Souks zu kaufen. Gern werden die Gerichte mit Rosinen, Backpflaumen, Stücken von salzig eingelegten Zitronen, Oliven, Eiern und viel Gemüse angereichert. Als marokkanische Klassiker gelten Lamm mit Backpflaumen und Huhn mit Salzzitrone und grünen Oliven. Lecker fanden wir auch Rind mit Quitten. Wir hatten das mehrmals, sehr lecker. In Touristenrestaurants werden Messer und Gabel dazu gereicht, traditionell isst man mit der Hand und Fladenbrot. Dann hat auch nicht jeder seine eigene Schmorpfanne, sondern alle Familienmitglieder essen zusammen aus einer großen Tajine. Dem entsprechend gibt es auch Hotels mit einer Riesen-Tajine im Backofen, deren Inhalt dann zum Essen auf große Servierplatten für jeden Tisch verteilt wird.
Pastilla und Meeresfrüchte
Die Pastilla ist ein traditionelles Gericht der marokkanischen Küche, dessen Ursprünge allerdings auf das islamische Spanien zurückgehen. Nach dem Fall von Granada, Spaniens letzter islamischer Stadt, suchten Muslime im Maghreb Zuflucht und brachten ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit. Traditionell ist eine Pastilla eine Pastete aus Taubenfleisch, die hatte ich einmal auf einer Karte in Marrakesch und habe das natürlich probiert. Oben auf dem Eingangsbild ist sie zu sehen.
Dieses Gericht ist allerdings schwer zu finden ist, daher wird Pastilla normalerweise in kleine Stücke geschnittenes Hühnerfleisch verwendet. In Essaouira hatte ich eine, die mit Lobster gefüllt war. Pastilla wird in der Regel als Vorspeise zu Beginn spezieller Mahlzeiten serviert. Dieser Art der Zubereitung kombiniert den Geschmack von süß und salzig: Eine Reihe von Schichten Blätterteig, gesalzenes Fleisch, langsam in Brühe und Gewürzen gekocht und dann zerkleinert, sowie eine knusprige Schicht gerösteter und gehackter Mandeln, Zimt und Zucker.
Wenn man sich an der Küste aufhält, dann sollte man auf jeden Fall Fisch und Meeresfrüchte essen. Hier bekommt man alles sehr frisch und gut zubereitet. Die Marokkaner schätzen vor allem Sardinen, deren guter Ruf über die Grenzen des Landes hinausgeht und die hier fast so groß wie Heringe sind. Angeboten werden auch Makrele, Seehecht, Wolfsbarsch, Seezunge, Petersfisch und Dorade, um nur die am häufigsten konsumierten zu nennen. Den marokkanischen Fischrezepten mangelt es nicht an Kreativität, egal ob geünstet, gebraten oder in einer Tajine verarbeitet. Wir hatten kein einziges Fischgericht, das uns nicht geschmeckt hat.
Besonders gut fanden wir den St. Pierre, eine wahre Delikatesse, beinahe grätenfrei mit festem und doch zartem Fleisch. Auch Seeteufel in Safransauce ist uns in guter Erinnerung, den hatten wir in einem Restaurant in Essaouira.
Wer sich für die Herkunft des Fisches interessiert, kann in den Häfen den Fischern bei ihrer Arbeit zusehen und einen Eindruck gewinnen, wie hart die reine handwerkliche Arbeit dort ist, bis der Fisch auf dem Teller liegt. In zahlreichen Buden wird der Fang direkt am Kai oder an der Hafenzufahrt auf den Grill geworfen.
Auch Meeresfrüchte wie frische Austern, Seeigel, Schwert- und Entenmuscheln und diverse große Schalentiere bekommt man hier fangfrisch serviert.
