Die Küche Südafrikas hat ebenso viele Gesichter wie die Bevölkerung des Landes ein Schmelztiegel der verschiedenen Kulturen und Rassen ist. Die Europäer haben das Kap ursprünglich nur besiedelt, um den fruchtbaren Boden zu kultivieren und frische Lebensmittel und Wasser für die Handelsschiffe auf dem Weg nach Indien zur Verfügung zu stellen. Der erste Gemüsegarten wurde schon von Jan van Riebeeck im 17. Jahrhundert angelegt.
Damals dominierte hier die herzhafte, holländische Küche mit gebratenem Fleisch und Eintopfgerichten. Im Laufe der Zeit brachten die Seefahrer dann Menschen aus aller Welt in die Region am Kap: Malaiische und karibische Sklaven, indische Arbeiter, französische Hugenotten, schottische Siedler und sie alle brachten Rezepte aus ihrer Heimat mit.
Was wir heute als Touristen unter südafrikanischer Küche verstehen ist ein interessanter Mix von Einflüssen der burisch-holländischen, englischen, indischen, malaiischen und französischen Küche. Die Einflüsse der schwarzafrikanischen Kochkultur sind im Gegensatz dazu sehr gering.
Die schwarze Bevölkerung vor Ort hatte eine eher einfache Küche, die Nahrung bestand über Jahrhunderte aus Getreidebrei, gekochtem Gemüse und Fleisch von Tieren, die bei der Jagd erlegt wurden. Auch heute noch ist die schwarzafrikanische Küche eher eine Arme-Leute-Küche, die mit einfachen Mitteln auf dem Land wie in den Slums zubereitet wird.
Welcher Deutsche Tourist kommt schon auf die Idee, extra in die Townships zu gehen um eine lokale Spezialität namens Walkie Talkies zu probieren? Das sind gegrillte oder frittierte Hühnerbeine und Hühnerschnäbel. Smileys nennt man gekochte Schafköpfe, ein traditionelles Gericht der Xhosa. Und wer mal einen fetten Mopane Wurm probieren möchte, der findet dieses Gericht meist auch nicht auf den Speisekarten der Restaurants, die von Weißen besucht werden.
Als Beilage zum allgegenwärtigen Fleisch gibt es oft einen Maismehl-Brei (Putu oder Milie Pap), der mit einer scharf gewürzten Tomatensauce (Sous) serviert wird. Weltweit bekannt ist auch Chakalaka, ist eine afrikanische Würzsauce.
Biltong eignet sich gut als Snack zwischendurch, es handelt sich dabei um luftgetrocknetes Fleisch nach der Konservierungsmethode der Voortrekker. Für die würzigen Streifen verwendet diverse Fleischsorten: Rind, Springbock, Kudu oder Strauß. Man kann es in Portionen zum Knabbern unterwegs in jedem Supermarkt kaufen. In den Souvenir Shops ist es meist zu alt, die Stücke sollten nicht hart und trocken sein, sondern noch weich. Also erstmal die Fingernagelprobe machen. Ich kaufe gerne Biltong Pulver, das schmeckt im Herbst sehr gut auf Kürbissuppe oder man kann Biltong-Creme daraus machen.
Mehr und mehr setzt sich auch die internationale Küche durch, es gibt natürlich Pizza und Gyros und auch zahlreiche Fastfood-Angebote. McDonald's, Wimpy oder Kentucky Fried Chicken (KFC) haben sich leider auch am Kap etabliert. Wer dort essen geht, in Anbetracht der guten und preiswerten Restaurants mit einer hervorragenden Küche und stets frischen Zutaten, der ist selber Schuld. Dann schon lieber in einer Steakhouse-Ketten wie Spur Steak Ranches essen gehen. 300 Gramm Steaks stehen hier schon mal als Lady Portion auf der Karte.
Die zahlreichen Weingüter am Kap bieten in ihren Restaurants oft Spitzenküche, beliebt sind hier aber auch die Picknickkörbe. Man kauft sie und setzt sich damit auf dem meist weitläüfigen Gelände an Tische oder unter schattige Bäume. Diese Art der Verpflegung ist auch bei den Einheimischen sehr beliebt, daher sollte man am besten vorbuchen.
Ebenfalls überraschend gut ist die Küche in einigen Gästehäusern, dort wird man oft kulinarisch verwöhnt. Wer kleine Gästehäuser wählt, die Dinner anbieten, der macht selten etwas verkehrt.
Oft sind richtige Perlen darunter, wie unsere damalige Lieblingsunterkunft Andries Stockenström in Graff-Reinet. Beatrice, die ehemalige Köchin und Hausherrin, ist leider inzwischen verstorben. Auf dem Foto oben ist sie mit ihrer Küchenhilfe zu sehen. Die raffinierten 4-Gang-Menüs am Abend mit frischen Zutaten aus der Region werden uns noch lange in Erinnerng bleiben.
Malaien und Inder
Einen deutlicheren Einfluss auf die Küche am Kap haben die Malaien und einige Restaurants bieten eine schöne Auswahl an typischen Gerichten. Die besten malaiischen Restaurants findet man im Stadtteil Bo-Kaap in Kapstadt oder in Durban.
Zur malaiischen Küche gehört als wohl bekanntestes Gericht der aus Java stammende Auflauf Bobotie, ein Hackbraten mit Curry und süßsaurer Würze. Das gut gewürzte Hackfleisch wird mit einer Milchkruste überbacken und dann auf Reis mit Safran serviert. Wie bei einem Curry isst man dazu meistens ein Chutney, die besten bekommt man in so ganannten Farmstalls am Wegrand zu kaufen. Oft selbst gemacht nach Rezepten von der Oma.
Blatjang ist eine pikante Soße aus getrockneten Früchten, meist Aprikosen.
Auch die so genannten Sosaties kommen dorther, Fleischspießchen aus mariniertem Lamm- oder Schweinefleisch. Der Name ist abgeleitet vom indonesischen Sate. Die schmackhaften Eintopfgerichte nennt man Bredie, meist bestehen sie aus Lamm- oder Hammelfleisch, Kartoffeln und Gemüse. Der wohl beliebteste ist der Waterblommetjie-Bredie. Das ist ein Eintopf, in dem die Blüten der süßlich duftenden weißen Wasserlilien (Aponogeton distachyos) mitgekocht werden, die im Frühling im Kap blühen. Habe ich sehr lecker in Calvinia gegessen, das Lammfleisch war aber eher ein reifer Hammel und somit nicht jedermanns Geschmack.
Gelber Reis ist eine verführerische Süßspeise mit Rosinen und vielen exotischen Gewürzen.
Die indische Küche besticht, wie auch bei uns, durch die zahlreichen Curry-Varianten und die bekömmlichen, exotischen Gewürze. Sie ist oft scharf, wer das nicht mag kann die Schärfe mit einer Hand voll Kokosraspeln mildern. Die besten Curries gibt es naturgemäß in der Provinz Natal rund um Durban, wo auch die meisten Südafrikaner indischer Herkunft leben.
Aber auch in den Supermärkten findet der Selbstversorger erstaunlich gute Fertig-Curries im Beutel, die man nur zu Erhitzen braucht. Prima für alle, die mal am Abend keine Lust auf Grillen haben, einfach etwas Zwiebeln oder grüne Bohnen dazu geben, eventuell direkt nach dem Kochen noch etwas Hühnerfleisch oder dünn geschnittene Scheiben vom Rinderfilet hinzugeben, lecker und schnell fertig.
Internationales
Die britischen Siedler haben ihren Plum-Pudding und den Fruchtkuchen ins Land gebracht, wie auch in Australien und anderen Übersee-Destinationen. Scones mit Marmelade und Cream gibt es hier auch heute noch zum High Tea, der für viele Südafrikaner eine ernste Angelegenheit ist. Auch Roastbeef, und das kalorienreiche English Breakfast hat Südafrika den britischen Einwanderern zu verdanken. Auf den Einfluss der englischen Küche gehen auch Gerichte so typische Gerichte wie Yorkshire Pudding oder Lamm mit Minzsoße zurück, die man auf manchen Speisekarten findet.
Der Ursprünge traditioneller bäuerlicher Küche am Kap liegt in den ländlichen Gemeinden der Afrikaaner. Die sich so nennenden Buren lieben ihr Lamm mit Bataten (Süßkartoffeln).
Ein traditionelles Gericht der kap-holländischen ist die Potjiekos. Hierbei handelt es sich um eine Art Irish Stew, dass für lange Zeit über offenem Feuer in einem Grußeisen-Topf schmort.
Wer kann, der sollte auf jeden Fall auf dem Land die regionale Küche probieren. Vor allem in der Karoo findet man kleine Restaurants, die noch nach Originalrezepten kochen.
Zum Nachtisch findet man dort oft Koeksister auf der Karte, das ist ein zu einem Zopf geflochtenes, fritiertes Gebäck. Nach dem Ausbacken wird es durch Sirup gezogen und getrocknet. Vetkoek (Afrikaans für "Fettkuchen") ist ebenfalls eine frittierte Süßspeise der Kap-Küche. Oliekoek ist ebenfalls ein süßes und fettiges Gebäck, oft in Kombination mit Sirup.
Oder leckere Melktert, auch sehr beliebt als Kuchen oder Nachspeise, oder Malva Pudding isst man hier sehr gerne.
beliebt sind die harten Ouma Rusks: Eine Art Zwieback, wird gerne in warme Getränke getaucht. Sonst kann man die harten Dinger auch nicht essen, mein Fall ist das nicht.
Die Hugenotten aus Frankreich brachten nicht nur den Obst- und Weinanbau am Kap in Gang gebracht, sondern hatten auch eine spezielle Technik, Lebensmittel durch langsames Köcheln confit = haltbar zu machen. Heute wird jedes mit Zuckersirup geköchelte Süße, auch Marmelade, am Kap Konfyt genannt. Die Franzosen brachten auch Rezepte für Torten, Gebäck, Kekse und Gelees mit. In Franschhoek wird heute auch hervorragende Schokolade hergestellt.
Links
Ich möchte hier nicht das Rad neu erfinden, denn es gibt schon eine Menge gute südafrikanische Rezeptsammlungen und Infos zur südafrikanischen Küche im Netz. Hier findet man die typisch südafrikanischen Gerichte zum Nachkochen zu Hause.
Über 100 Südafrikanische Rezepte findet man bei Kochbar oder Chefkoch.
Beim www.capetownmagazine.com findet man ebenfalls eine schöne Sammlung südafrikanischer Rezepte.
Natürlich gibt es auch eine Menge südafrikanische Seiten zum Thema. Besonders zu empfehlen ist http://www.showcook.co.za/, hier stellen nicht nur bekannte Köche ihre Rezepte vor, auch Restaurants und Gästehäuser mit guter Küche werden besucht.
Ebenfalls ein Angebot aus Kapstadt: Die Cape Malay Cooking Safari, eine Koch-Safari durch das Bo-Kaap-Viertel in Kapstadt. Dabei kann man in die Töpfe gucken und die Leckereien auch probieren.
