ESSEN

Die georgische Küche ist zu Recht berühmt, auch weit über die Landesgrenzen hinaus. Lange Zeit galt die Küche Georgiens gar als Haute Cuisine der sowjetischen Zone. Die beliebtesten Restaurants in Russland sind Georgische und auch in Deutschland findet man mittlereile einige. Hier ein interessanter Bericht des Deutschlandfunks: Eine Entdeckung für europäische Feinschmecker.

Das Land ist reich an Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen, die überall wachsen. Dank des Klimas kommen neun Monate im Jahr immer frisches Gemüse, Obst und frische Kräuter auf den Tisch. Und fast alles ist hier "Bio" und schmeckt dem entsprechend intensiv.

Wir waren begeistert von den duftenden Tomaten, den gut schmeckenden Gurken, Zwiebeln, Nüssen, Granatäpfeln, fruchtigen Saucen und den in kleinen Betrieben hergestellten Ölen. Überall konnte man wunderbaren Honig am Straßenrand kaufen, frische Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren, Melonen und Kürbisse. Mit Zutaten wie wilden Aprikosen, Feigen, Bockshornklee, Koriandergrün, Walnüssen und vielen vegetarischen Vorspeisen ist die georgische Küche auch sehr gesund.

Die Köche kombinieren diese Vielfalt zu entsprechend variantenreichen Gerichten, alle lecker, frisch und Bio. Besonders die Kräuter werden getrocknet oder mariniert, so dass sie auch außerhalb der Saison in all ihrer Vielfalt zur Verfügung stehen. Ein oft in der Küche genutztes Gewürz ist Koriander, auch wilder Thymian und Estragon ist sehr beliebt.

Im Schlaraffenland Georgien nimmt man sich auch Zeit zum essen. Es fällt dem Fremden durchaus auf, dass hier niemand auf der Strasse im Gehen isst und trinkt. Fastfood kennt man kaum, Slow Food ist hier Lebensstil. Georgisch speisen ist Genuss, bei dem man sich mit Freunden, Familie und Gästen um den Tisch versammelt.

Beim einem typisch formlosen georgischen Essen wird alles zusammen aufgetragen, sodass man vor lauter Tellern und Platten kaum noch den Tisch sieht: kalte und warme Vorspeisen, Fleisch- und Fisch, Salate und Brot. Es wird alles durcheinander gegessen und sind die sehr herzhaft zugreifenden Georgier satt, reichen die Reste für wenigstens eine weitere Mahlzeit. Bei Bestellungen in Restaurants kann es daher schon mal vorkommen, dass die bei uns übliche Speisefolge nicht eingehalten wird und gebracht wird, was gerade fertig ist. Einzelreisende bekommen ebenfalls oft riesige Portionen, weil Georgier gewohnt sind für Gruppen zu kochen.

In den Restaurants in Tbilisi bekommt man zu hohen Preisen auch gute Steaks oder Burger, auf dem Land meist Geflügel oder Schweinefleisch, dazu kommen Hirsch, Bergziegen, Hase, Kaninchen, Wachtel und Fasan. Die Tiere werden überwiegend frei gehalten und sind deshalb nicht auf chemisch angereichertes Futter angewiesen, dem entsprechend hochwertig ist das Fleisch. Auch wenn wir durchaus auch mal Schaschlick hatten, das zäh war, weil man den richtigen Garpunkt verpast hatte.

Gerichte wie Spanferkel sucht man vergebens, denn bis zu einem Lebensjahr leben hier in Georgien alle Schweine in Frieden und Freiheit und läufen glücklich quieckend durch die Dörfer. Alle Verbrecher, die sich nicht an dieses Gesetz halten und ein Ferkel vorher schlachten, werden mit einer Summe in Höhe von 2.000 Lari bestraft.

Unter den georgischen Fleischgerichten hat es vor allem "Mzwadi" zur Weltberühmtheit gebracht, allerdings unter seinem russischen Namen: Schaschlik. Die eigentliche Heimat ist Kachetien. Neben Fleisch bekommt man auch Fisch aus dem Schwarzen Meer oder aus den Flüssen und Seen des Kaukasus.

Es gibt einige bekannte Standardgerichte in Georgien, die uns am besten geschmeckt haben möchte ich unten kurz vorstellen. Man könnte eine ganze Webseite über die georgische Küche schreiben, aber das haben andere schon für mich besser getan. Sehr schöne typische Rezepte findet Ihr auf der Seite von Tamar Duglaze let us cook, auf Kochbar, Chefkoch, auf der Seite des Förderverein Taunus-Tiflis, auf Sakartwelo.com oder dem Blog von Sophiko. Unten sind in Videos ein paar nette Rezepte vorgestellt.

Leider nützt oft auch das beste Rezept nichts, weil man hier in Deutschland die Zutaten nicht bekommt. So leckere Gurken und Tomaten für den bekannten Salat mit Walnussauce findet man einfach nicht im heimischen Supermarkt. Und Käsebrot schmeckt auch nur mit Sulguni-Käse georgisch. Den kann man mittlerweile zwar auch bei uns in Deutschland in einige Städten mit russisch spezialisierten Supermärkten wie Mix Markt oder Ledo Markt kaufen. Aber das ist Industrieware und kein Vergleich mit den verschiedenen Reifegraden und Käsen vom Bauernmarkt in Georgien. Dort kostet Käse zwischen 8 und 12 Lari pro Kilo. Neben Sulguni, den es auch geräuchert gibt, bekommt man oft noch den mürben Imeruli.

Viele georgische Köstlichkeiten kann man im Internet bestellen, zum Bielspiel über Shops wie Georgische Spezialitäten oder GeoVino.

Insgesamt ist Georgien ein ziemlich preiswertes Land, in dem man mit relativ wenig Geld sehr gut essen kann. Das gilt besonders für Essen und Wein außerhalb teurer Restaurants in Tbilisi und in den hochwertigen Hotelrestaurants. Aber selbst dort findet man ein erschwingliches Angebot, auch wenn es in den einfachen Familienpensionen, in denen noch die Oma kocht, oft viel besser schmeckt.

Supra und Tamada

Üppig tafeln und bewirten ist hier am Fuße des Kaukasus fast so etwas wie ein Nationalsport, denn hier ist mit langer Tradition "jeder Gast ein Geschenk".

Ein Supra ist ein georgisches Festessen, bei dem die Speisen im Überfluss serviert werden, in die Mitte des Tisches gestellt für alle Gäste. Dazu wird natürlich auch reichlich getrunken.

Als Besonderheit wird vom Gastgeber ein Zeremonienmeister ernannt, der für die Trinksprüche zuständig ist. Dieser so gannnte Tamada ist für den reibungslosen Ablauf des Festes genauso zuständig wie für die gute Laune und ie Integration der Gäste. Eine anspruchsvolle traditionelle Aufgabe, für die man Charme und Witz braucht. Oben auf dem Eingangsbild ist eine Tamada-Figur zu sehen, die in Tbilisi steht.

Getrunken werden darf nur, wenn der Tamada einen Trinkspruch ausspricht. Die Trinksprüche sind nicht einfach flapsig dahergesagte Bemerkungen, sondern werden mit viel Pathos vorgetragen und von allen Gästen ernst genommen. Es können sogar Gedichte und Lieder sein, reihum müssen alle Gäste etwas zu dem Thema sagen. Ein Trinkspruch beginnt mit dem Wunsch nach Frieden, gefolgt von der Bitte um den Segen Gottes für Georgien und die Tafelrunde. Dann folgen ein Wohl auf die Freundschaft, auf die Frauen und alle Freunde der Anwesenden, auf Verwandte und auf Verstorbene. Erst dann wird angestoßen.

Wenn ein Trinkspruch ausgesprochen wird, muss man seine Gespräche unterbrechen und zuhören, es gilt als grober Fauxpas, den Tamada zu stören oder gar zu unterbrechen. Frauen dürfen während der kleinen Rede, die zehn Minuten oder auch länger dauern kann, sitzen bleiben. Die Männer müssen dabei stehen.

Eine für uns vollkommen unbekannte Kultur, bei der man als Gast wohl auch einiges falsch machen kann und ein Großereignis, das man als normaler durchreisender Tourist aber auch eher selten erlebt.

Typische Gerichte

Brot spielt eine wichtige Rolle in der georischen Küche, leider habe ich es versäumt eine der typischen Bäckereien zu fotografieren.

Eines der bekannten Standardgericht ist Chatschapuri, das beliebte Käsebrot. Übersetzt bedeutet Chatschapuri "Quarkbrot". Es besteht aus Hefeteig, der reichlich mit Sulguni, einem mozarellaartigen Käse, belegt wird. Jede Region hat ihre eigene Variante: rund und belegt wie eine Käsepizza, gefüllt mit Käse im Inneren oder die bekannte mit Käse, Butter und einem Spiegelei gefüllte Schiffchenform aus Adjara. Nach einer Umfrage von 2009 bevorzugen 88 Prozent der Georgier Khachapuri gegenüber Pizza. Es gibt sogar einen Khachapuri-Index, entwickelt an der Universität der Hauptstadt Tbilisi: Danach dienen die jeweils aktuellen Preise von Khachapuris als Basis zur Ermittlung der allgemeinen Teuerungsrate, ähnlich dem westlichen Big Mäc Index.

Diese Brote sind natürlich eine ziemlich sättigende Angelegenheit, eigentlich eher eine volle Mahlzeit als eine Beilage. Lecker sind auch die Brote names Kubdari aus Swanetien, die mit gewürztem Fleisch gefüllt werden. Oder Lobiani, Brot mit einer Füllung aus Bohnenpaste, als vegane Alternative für Chatschapuri. Streng gläubige Georgier, die nach den Regeln der georgisch-orthodoxen Kirche leben, essen an Fasttagen kein Fleisch, keine Milchprodukte und kein Ei. Als Fastenzeit gelten jeder Mittwoch und Freitag und die Tage vor Weihnachten und Ostern.

Das dominierende Brot in Georgien ist helles Weizenbrot, Puri genannt. Tonis Puri ist ein Fladenbrot, das in einem speziellen Steinofen, dem Tone, gebacken wird. Die linsenförmigen Hefeteigstücke werden einfach an die aufgeheizte Wand geklatscht und nach einigen Minuten mit einem langen Haken wieder entfernt, die Brote haben dann ein kleines Loch in der Mitte.

Die gefüllten Teigtaschen Chinkali sind eine der wichtigsten Spezialitäten der georgischen Küche und speziell in Ostgeorgien ein Nationalgericht. Rund um Mzcheta gibt es spezielle Ausflugs-Restaurants, zu denen die Leute aus Tbilisi kommen, um die Teigtschen zu essen. Chinkali sind vom Prinzip her ähnlich aufgebaut wie Maultaschen, Ravioli, oder russische Pelmeni. Am nächsten kommen der runden Form mit Haltegriff in der Mitte wohl tibetische Momos, vom Geschmack her sind sie aber einzigartig.

Das zusammendrehen und Fälteln des Teiges ist eine Kunst für sich, je mehr Falten ein Chinkali hat, desto prestigeträchtiger ist das für den Koch. Gefüllt sind sie mit Hackfleisch, meist Schwein, das mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Salz sowie oft auch mit frische, Koriander, Petersilie oder Kümmel gewürzt wird.

Chinkali werden mit der Hand gegessen, was etwas Übung erfordert, sie mit Messer und Gabel zu essen ist unschicklich. Als Ausländer sollte man in Kauf nehmen, sich beim Biss in den ersten Chinkali das Kinn und das Hemd mit einer Mischung aus Nudelwasser, Fett und Fleischsaft zu bekleckern.

Man packt die Chinkali am Teigstrunk in der Mitte, der kühler ist als der übrige Teil. Die Teigtasche wird aufgebissen und der Saft herausgeschlürft, danach isst man den Rest. Der Strunk kann mitgegessen werden, viele Georgier lassen ihn aber am Tellerrand liegen, damit am Ende gezählt werden kann, wer die meisten Chinkali gegessen hat.

Als Nachtisch bekommt man oft Früchte, Süßspeisen haben nach dem Essen nicht so einen hohen Stellenwert. Mit Honig glasierte Walnüsse, süßen Rosinenreis oder einen Pudding aus Traubensaft findet man auch ab und zu mal auf der Karte. Oben auf dem Foto ist georgische Schokolade der Marke Barambo zu sehen, die wir uns mitgebracht haben.

Am Straßenrand kann man überall Tschurtschelas für 2-3 Lari kaufen. Die sehen für den Fremden zunächst aus wie luftgetrocknete Würste. Dabei bestehen sie aber aus auf einer Schnur aufgereihten Walnüssen oder Haselnüsse, die in mit Mehl eingedicktem Traubensirup überzogenen werden. Sie sind reich an Energie und lange haltbar, sozusagen eine historische Fruchtschnitte. Je nachdem, welche Trauben für die Herstellung verwendet werden, kann die Farbe von hellgelb bis dunkelrot reichen. Wir haben sie probiert, das war aber als einziges georgisches Gericht so gar nicht unser Ding.

Selbst im einen der besten Restaurants von Tbilisi waren die gereichten Scheiben von Tschurtschelas zäh und fade, weder wirklich süß noch würzig.