LANDLEBEN
Der Weg von Somanathapura, wo wir den berühmten Hoysala Tempel besuchten, nach Mysore führte durch eine schöne und sehr fruchtbare Landschaft. Die ländliche Region rund um die zweitgrößte Stadt im Staat Karnataka wird geprägt vom Wasser des Flusses Kaveri.
Am Straßenrand konnten wir öfters Arbeiter in dunklen Hütten dabei beobachten, wie sie mit riesigen Metallpfannen hantierten oder darin einen Sirup kochten. An einer dieser Küchen hielten wir an, weil unserer Fahrer die Leute kannte. Die waren recht wortkarg und ließen sich nur ungern bei ihrer schweren und schmutzigen Arbeit unterbrechen, erlaubten uns aber gegen ein kleines Handgeld ein paar Fotos.
Vor der Hütte wurde Zuckerrohr mit einer einfachen Mangel gepresst. Als Nebenprodukt bleibt der faserige Anteil zurück, die Bagasse. Sie wird weiterverwertet als billiger Brennstoff innerhalb der Zuckerproduktion oder als Viehfutter.
Der so entstandene Saft, die Melasse, fließt über Steinrinnen in einen Bottich. Dort wird er von Schlamm und anderen Verunreinigungen gefiltert.
In einer riesigen Schüssel wird dann dieser Saft auf bis zu 200°C in einem so genannten Kadhai erhitzt und dabei reduziert. Ein Mann war ständig dabei umzurühren, am Anfang muss er die Verunreinigungen und den Schmutz entfernen, der sich an der Oberfläche des kochenden Saftes in der Pfanne ablagert. Dies geht über Stunden, bis der Großteil des Wassers aus dem Saft verdampft ist und der Saft sich entsprechend reduziert und verdickt hat. Eine sehr schweißtreibende Arbeit und Hygiene ist zum Glück gerade durch die Hitze ein Nebenprodukt dieses Prozesses.
Plötzlich kam Bewegung in die für indische Verhältnisse sehr muskulösen Männer und wir konnten beobachten, wie mehrere mit Hilfe von Tragebalken die schwere Kesselpfanne hochhoben und für eine Weile vom Feuer nahmen. Anscheinend drohte Anbrenngefahr oder die Zuckermasse war weit genug reduziert. Am Rand der Hütte standen auf einer Plattform große Holzformen mit zahlreichen Kammern, in die wurde die cremige Masse dann später gegossen und verteilt.
Das Endprodukt nennt man Jaggery oder Jaggeree, unter diesem Namen wird unraffinierter Rohrzucker verkauft in ganz Süd- und Südostasien von der Bevölkerung gerne verwendet und als fester Klumpen oder Platte gehandelt. Hier in Karnataka heißt es in der örtlichen Sprache Kannada Bella.
Die hier in diesem Betrieb entstandenen kanpp Kinderfaustgroßen Würfel werden nach Abkühlung verkauft. Wenn wir es richtig verstanden haben, dann stellten die Männer hier gerade in diesen modernen Formen eine beliebte Süßigkeit her. Eine Art Jaggery-Toffees, von denen wir ein kleines Stück probieren durften. Manchmal wird daraus auch der beliebte indische Whiskey gebrannt, der bekannteste nennt sich "Old Monk".
Bestimmt ist der Verzehr gesünder als unser weißer raffinierter Industriezucker, denn Jaggery enthält mehr Mineralsalze und für den Vorgang wird keine Chemie benötigt. Durch die bei der Verarbeitung benutzten Eisenutensilien ist die Masse auch reich an Eisen.
In der indischen Ayurveda-Medizin wird Jaggery wegen des Nutzens in der Heilung von Rachen- und Lungeninfektionen verwendet und für Mahatma Ghandi war es ein wichtiger Teil seiner Diät. Und zum Kochen wird es natürlich auch verwendet, sogar um Linsengerichte wie Dhal abzuschmecken. Man sagt, es sei der beste Zucker der Welt. Zum Schluß wechselten ein paar Rupien den Besitzer und wir fuhren weiter in Richtung Mysore.
